മലയാളികള്‍ മറ്റൊരു ദുരന്തത്തിന്റെ വക്കിലാണ്

ഒരേ പാചക എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത്: ആരോഗ്യത്തിന് ഭീഷണി

നമ്മുടെ നാട്ടിലെ ചായക്കടകളിലും വഴിയോര ഭക്ഷണശാലകളിലും വൈകുന്നേരങ്ങളിൽ ചൂടോടെ ലഭിക്കുന്ന പരിപ്പ് വട, ഉഴുന്നുവട, ഉള്ളിവട, പഴംപൊരി, മുളക് ബജി തുടങ്ങിയ പലഹാരങ്ങൾക്ക് വലിയൊരു ആരാധകവൃന്ദമുണ്ട്. കുറഞ്ഞ വിലയിൽ വിശപ്പടക്കാനും ചായക്കൊപ്പം രുചികരമായ എന്തെങ്കിലും കഴിക്കാനും ഇത്തരം കടകൾ സാധാരണക്കാരെ സഹായിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഈ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ രുചിക്കും വിലയ്ക്കും പിന്നിൽ ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്ന ഒരു പ്രധാന ആരോഗ്യപ്രശ്നത്തെക്കുറിച്ച് നാം വേണ്ടത്ര ഗൗരവത്തോടെ ചിന്തിക്കുന്നുണ്ടോ? ഒരേ പാചക എണ്ണ വീണ്ടും വീണ്ടും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതിയാണത്.

ഭക്ഷണം വറുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണയുടെ ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞാൽ അതിന്റെ പ്രത്യാഘാതങ്ങൾ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നവരുടെ ആരോഗ്യത്തെ ബാധിച്ചേക്കാം. അതുകൊണ്ട് ഈ വിഷയം ചില കടകളുടെ മാത്രം പ്രശ്നമായോ ഉപഭോക്താക്കളുടെ വ്യക്തിപരമായ തിരഞ്ഞെടുപ്പായോ കാണാൻ കഴിയില്ല. ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഒരു പൊതുജനാരോഗ്യ വിഷയമായി ഇതിനെ പരിഗണിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

കുറഞ്ഞ വിലയുടെ പിന്നിലെ യാഥാർഥ്യം

വിലക്കയറ്റം സാധാരണക്കാരുടെ ഭക്ഷണശീലങ്ങളെ വലിയ രീതിയിൽ സ്വാധീനിക്കുന്ന കാലമാണിത്. പാചക എണ്ണയുടെ വില, പാചകവാതകത്തിന്റെ ചെലവ്, വാടക, തൊഴിലാളികളുടെ കൂലി, മറ്റ് അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ വില എന്നിവയെല്ലാം ചെറുകിട ഭക്ഷണവ്യാപാരികളുടെ സാമ്പത്തിക നിലയെ ബാധിക്കുന്നു. ഈ സാഹചര്യത്തിൽ ചെലവ് കുറയ്ക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങൾ സ്വാഭാവികമാണ്.

എന്നാൽ ചെലവ് കുറയ്ക്കാനുള്ള ശ്രമം ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയെ ബാധിക്കുന്ന രീതിയിലാകുമ്പോൾ അതിനെ നിസ്സാരമായി കാണാനാവില്ല. ഒരിക്കൽ ഭക്ഷണം വറുക്കാൻ ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത് ചില സാഹചര്യങ്ങളിൽ ചെലവ് കുറയ്ക്കാൻ സഹായിച്ചേക്കാം. പക്ഷേ, എണ്ണയുടെ ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കാതെ ആവർത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നത് അപകടസാധ്യത വർധിപ്പിക്കുന്നു.

ഇവിടെ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത് എല്ലാ വഴിയോര കടകളും സുരക്ഷിതമല്ലെന്നല്ല. അതുപോലെ, എല്ലാ കടകളും നല്ല എണ്ണയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെന്നും ഉറപ്പിച്ചു പറയാനാവില്ല. യഥാർഥ സാഹചര്യം മനസ്സിലാക്കാൻ പരിശോധനയും സുതാര്യതയും ആവശ്യമാണ്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ വില മാത്രം നോക്കി അതിന്റെ ഗുണനിലവാരം വിലയിരുത്താനാവില്ല എന്നതാണ് പ്രധാന കാര്യം.

ഒരേ എണ്ണ വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോൾ എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നത്?

പാചക എണ്ണ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ദീർഘനേരം ചൂടാക്കുകയും ആവർത്തിച്ച് വറുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ അതിന്റെ രാസ-ഭൗതിക ഗുണങ്ങളിൽ മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നു. ഓക്സീകരണം, വിഘടനം തുടങ്ങിയ പ്രക്രിയകളിലൂടെ എണ്ണയുടെ ഗുണനിലവാരം കുറയുകയും ടോട്ടൽ പോളാർ കോമ്പൗണ്ട്സ് (Total Polar Compounds — TPC) പോലുള്ള സംയുക്തങ്ങൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യാം.

എണ്ണ എത്രനേരം ചൂടാക്കി, എത്ര തവണ ഉപയോഗിച്ചു, ഏത് താപനിലയിലാണ് സൂക്ഷിച്ചത്, എന്തെല്ലാം ഭക്ഷണങ്ങൾ അതിൽ വറുത്തു തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങൾ അതിന്റെ ഗുണനിലവാരത്തെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. അതിനാൽ എണ്ണ എത്ര തവണ ഉപയോഗിച്ചു എന്ന കണക്ക് മാത്രം നോക്കിയല്ല അതിന്റെ സുരക്ഷ വിലയിരുത്തേണ്ടത്.

ഇന്ത്യയുടെ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ അതോറിറ്റിയായ FSSAI, ഉപയോഗിച്ച സസ്യ എണ്ണയിലെ TPC അളവ് 25 ശതമാനത്തിൽ കൂടുതലായാൽ അത് ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കരുതെന്ന് വ്യക്തമാക്കിയിട്ടുണ്ട്. ആവർത്തിച്ചുള്ള ഉപയോഗം പരമാവധി കുറയ്ക്കണമെന്നും കഴിയുമെങ്കിൽ എണ്ണ ഒരിക്കൽ മാത്രം ഉപയോഗിക്കണമെന്നും അതോറിറ്റിയുടെ മാർഗനിർദേശങ്ങൾ ഓർമിപ്പിക്കുന്നു.

ഇത്തരം മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിച്ച എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം ആരോഗ്യത്തിന് ദോഷകരമായേക്കാം. എന്നാൽ എണ്ണ വീണ്ടും ചൂടാക്കിയാൽ ഓരോ തവണയും ഒരേ അളവിൽ അപകടകരമായ വസ്തുക്കൾ ഉണ്ടാകുമെന്നോ ഒരിക്കൽ അത്തരം ഭക്ഷണം കഴിച്ചാൽ രോഗം വരുമെന്നോ പറയുന്നത് ശരിയല്ല. അപകടസാധ്യതയെ ശാസ്ത്രീയമായി മനസ്സിലാക്കുകയാണ് വേണ്ടത്.

കാൻസർ ഉൾപ്പെടെയുള്ള രോഗങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള ആശങ്ക

പഴകിയതും ആവർത്തിച്ച് ചൂടാക്കിയതുമായ എണ്ണയിൽ ചില സാഹചര്യങ്ങളിൽ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമായ സംയുക്തങ്ങൾ രൂപപ്പെടാം. അവയുടെ അളവ് എണ്ണയുടെ സ്വഭാവം, ചൂടിന്റെ തീവ്രത, ഉപയോഗത്തിന്റെ ദൈർഘ്യം തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കും. ഇത്തരം സംയുക്തങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളെക്കുറിച്ച് ശാസ്ത്രീയ പഠനങ്ങൾ മുന്നറിയിപ്പ് നൽകുന്നുണ്ട്.

എന്നാൽ ഒരേ എണ്ണയിൽ വറുത്ത ഒരു പലഹാരം കഴിച്ചതുകൊണ്ടുതന്നെ ഒരാൾക്ക് കാൻസർ ഉണ്ടാകുമെന്ന് നിഗമനം ചെയ്യാനാവില്ല. അതുപോലെ, ഈ അപകടസാധ്യതയെ പൂർണമായി അവഗണിക്കുന്നതും ഉചിതമല്ല. ദീർഘകാല ഭക്ഷണശീലങ്ങൾ, ഭക്ഷണത്തിലെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ്, ശാരീരിക പ്രവർത്തനങ്ങൾ, മറ്റ് ജീവിതശൈലി ഘടകങ്ങൾ എന്നിവയെല്ലാം ആരോഗ്യത്തെ സ്വാധീനിക്കുന്നു.

അതിനാൽ ഭയം പരത്തുന്ന സന്ദേശങ്ങൾക്കു പകരം ശാസ്ത്രീയമായ വിവരങ്ങൾ ജനങ്ങളിലെത്തിക്കുകയാണ് വേണ്ടത്. ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക, മോശമായ എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം തടയുക, വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ മിതമായി കഴിക്കുക എന്നിവയാണ് പ്രായോഗികമായ സമീപനം.

എണ്ണയുടെ നിറം മാറിയാൽ മാത്രം മതിയോ?

പലരും എണ്ണയുടെ നിറവും മണവും നോക്കിയാണ് അതിന്റെ ഗുണനിലവാരം വിലയിരുത്തുന്നത്. എണ്ണ അസാധാരണമായി ഇരുണ്ടുപോകുക, കട്ടിയാകുക, അമിതമായി പതയുക, പുക ഉയരുക, അസ്വാഭാവികമായ മണം ഉണ്ടാകുക തുടങ്ങിയവ എണ്ണയുടെ ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞതിന്റെ മുന്നറിയിപ്പുകളാകാം.

എന്നാൽ എണ്ണയുടെ നിറം സാധാരണ നിലയിലാണെന്നതുകൊണ്ട് അത് സുരക്ഷിതമാണെന്ന് ഉറപ്പിക്കാൻ കഴിയില്ല. അതുപോലെ, നിറം മാത്രം നോക്കി എണ്ണ അപകടകരമാണെന്നും തീരുമാനിക്കാനാവില്ല. കൃത്യമായ വിലയിരുത്തലിന് ആവശ്യമായ പരിശോധനകളും ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങളും പ്രധാനമാണ്.

പുതിയ എണ്ണ ചേർത്താൽ പഴയ എണ്ണയുടെ എല്ലാ പ്രശ്നങ്ങളും പരിഹരിക്കപ്പെടുമെന്ന ധാരണയും തെറ്റാണ്. എണ്ണയുടെ ഗുണനിലവാരം ആവശ്യമായ പരിധിക്കപ്പുറം താഴ്ന്നിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ പുതിയ എണ്ണ ചേർത്ത് അതിനെ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നത് സുരക്ഷിതമായ പരിഹാരമല്ല.

ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ ഉറപ്പാക്കേണ്ടത് ആരാണ്?

ഭക്ഷ്യസുരക്ഷയുടെ ഉത്തരവാദിത്വം ഉപഭോക്താവിൽ മാത്രം ചുമത്താനാവില്ല. ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്ന വ്യാപാരികൾ, പരിശോധന നടത്തുന്ന സർക്കാർ സംവിധാനങ്ങൾ, ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ വിതരണശൃംഖല, ഉപഭോക്താക്കൾ എന്നിവർക്കെല്ലാം ഇതിൽ പങ്കുണ്ട്.

ചെറുകിട ഭക്ഷണശാലകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണയുടെ ഗുണനിലവാരം പരിശോധിക്കാൻ പ്രായോഗികമായ സംവിധാനങ്ങൾ ശക്തിപ്പെടുത്തണം. നിയമങ്ങൾ പാലിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കുന്നതിനൊപ്പം വ്യാപാരികൾക്ക് ആവശ്യമായ പരിശീലനവും മാർഗനിർദേശങ്ങളും നൽകണം. നിയമലംഘനം കണ്ടെത്തിയാൽ ഉചിതമായ നടപടി സ്വീകരിക്കുകയും വേണം.

വലിയ അളവിൽ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കുന്ന സ്ഥാപനങ്ങളിൽ പഴയ എണ്ണ ശേഖരിച്ച് അംഗീകൃത സംവിധാനങ്ങളിലൂടെ സുരക്ഷിതമായി സംസ്കരിക്കുന്നതിനുള്ള സംവിധാനം ആവശ്യമാണ്. ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ വീണ്ടും ഭക്ഷ്യശൃംഖലയിലേക്ക് കടക്കുന്നത് തടയുന്നതിനായി FSSAIയുടെ RUCO (Repurpose Used Cooking Oil) സംരംഭം പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ ബയോഡീസൽ പോലുള്ള ഭക്ഷ്യേതര ആവശ്യങ്ങൾക്ക് പ്രയോജനപ്പെടുത്തുന്നത് മാലിന്യനിയന്ത്രണത്തിനും സഹായകരമാണ്.

സാധാരണ ഉപഭോക്താക്കൾക്ക് ചെയ്യാനാകുന്നത്

ഭക്ഷണം വാങ്ങുമ്പോൾ കടയുടെ വൃത്തിയും ശുചിത്വവും ശ്രദ്ധിക്കുക. ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്ന സ്ഥലത്ത് വൃത്തിയുള്ള ഉപകരണങ്ങളുണ്ടോ, ഭക്ഷണം മൂടിവെക്കുന്നുണ്ടോ, എണ്ണയിൽ അസാധാരണമായ പുക, പത, നിറമാറ്റം എന്നിവ കാണുന്നുണ്ടോ എന്ന് ശ്രദ്ധിക്കാം. ഇത്തരം ലക്ഷണങ്ങൾ കണ്ടാൽ അവഗണിക്കാതിരിക്കുക.

സംശയകരമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽ ബന്ധപ്പെട്ട ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ ഉദ്യോഗസ്ഥരെ അറിയിക്കാം. അതേസമയം, നേരിട്ട് തെളിവില്ലാതെ ഒരു കടയെക്കുറിച്ച് തെറ്റായ ആരോപണങ്ങൾ പ്രചരിപ്പിക്കുന്നതും ഒഴിവാക്കണം. വ്യക്തിപരമായ നിരീക്ഷണവും ശാസ്ത്രീയമായ തെളിവും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം തിരിച്ചറിയേണ്ടതുണ്ട്.

വറുത്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ ദിവസേന വലിയ അളവിൽ കഴിക്കുന്ന ശീലം കുറയ്ക്കുന്നതും നല്ലതാണ്. ഭക്ഷണത്തിൽ വൈവിധ്യം നിലനിർത്തുക, പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും ഉൾപ്പെടുത്തുക, ആരോഗ്യകരമായ പാചകരീതികൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുക എന്നിവ ദീർഘകാല ആരോഗ്യത്തിന് സഹായിക്കും.

വിലകുറഞ്ഞ ഭക്ഷണമോ സുരക്ഷിതമായ ഭക്ഷണമോ?

സാധാരണക്കാരന് താങ്ങാനാവുന്ന വിലയിൽ ഭക്ഷണം ലഭിക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്. ചെറുകിട കച്ചവടക്കാരുടെ ഉപജീവനവും അതുപോലെ സംരക്ഷിക്കപ്പെടണം. എന്നാൽ ഈ രണ്ട് ആവശ്യങ്ങളും പൊതുജനാരോഗ്യത്തിന് വിരുദ്ധമായി നിലകൊള്ളേണ്ടതില്ല. സുരക്ഷിതമായ എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം, കാര്യക്ഷമമായ പരിശോധന, ബോധവത്കരണം, ഉപയോഗിച്ച എണ്ണയുടെ ശരിയായ സംസ്കരണം എന്നിവയിലൂടെ ആരോഗ്യവും ഉപജീവനവും ഒരുമിച്ച് സംരക്ഷിക്കാൻ കഴിയും.

ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ നിയമങ്ങൾ കടലാസിൽ മാത്രം ഒതുങ്ങാതെ സാധാരണ ജനങ്ങളുടെ ജീവിതത്തിൽ പ്രാവർത്തികമാകണം. പരിശോധനകൾ ക്രമമായും നീതിപൂർവമായും നടക്കണം. ഭക്ഷണം വിൽക്കുന്നവർക്കും വാങ്ങുന്നവർക്കും ശരിയായ വിവരം ലഭിക്കണം.

ഉപസംഹാരം: രുചിക്കൊപ്പം സുരക്ഷയും ഉറപ്പാക്കാം

ഒരു പരിപ്പ് വടയുടെയോ പഴംപൊരിയുടെയോ വിലയിൽ മാത്രം ഭക്ഷണത്തിന്റെ മൂല്യം ഒതുങ്ങുന്നില്ല. അത് തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ച അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഗുണനിലവാരവും ശുചിത്വവും എണ്ണയുടെ സുരക്ഷയും ഒരുപോലെ പ്രധാനമാണ്.

ഒരേ പാചക എണ്ണ ആവർത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ചുള്ള ആശങ്കകൾ ഗൗരവമായി കാണണം. എന്നാൽ തെളിവില്ലാത്ത ഭീതിയും പൊതുവായ കുറ്റപ്പെടുത്തലുകളും ഒഴിവാക്കി ശാസ്ത്രീയമായ അറിവിന്റെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ പ്രവർത്തിക്കുകയാണ് വേണ്ടത്.

സർക്കാർ സംവിധാനങ്ങൾ ഫലപ്രദമായി പ്രവർത്തിക്കുകയും വ്യാപാരികൾ ഉത്തരവാദിത്വത്തോടെ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുകയും ഉപഭോക്താക്കൾ ബോധപൂർവമായ തിരഞ്ഞെടുപ്പുകൾ നടത്തുകയും ചെയ്യുമ്പോഴാണ് യഥാർഥ മാറ്റം സാധ്യമാകുന്നത്. കുറഞ്ഞ വിലയിൽ ഭക്ഷണം ലഭിക്കുന്നതോടൊപ്പം അത് സുരക്ഷിതവുമാകണം. കാരണം, ഭക്ഷണം വിശപ്പടക്കാനുള്ള ഒരു ഉപാധി മാത്രമല്ല; ആരോഗ്യകരമായ ജീവിതത്തിന്റെ അടിസ്ഥാനവുമാണ്.

അധികാരപരമായ വിവരങ്ങൾക്ക്:

• FSSAI: Used Cooking Oil and Food Safety
• WHO: Healthy Diet — Keys to Eating Well

Repeatedly using cooking oil for frying is a food-safety concern that affects households, street-food vendors, restaurants, and public health authorities worldwide. When oil is heated again and again, its quality deteriorates and compounds can accumulate. Oil that becomes unusually dark, thick, foamy, smoky, or develops an unpleasant smell should not be treated as safe merely because fresh oil is added. This does not mean every street-food stall is unsafe; hygiene and oil quality vary, and claims should be supported by evidence. Consumers can choose vendors who maintain clean equipment and visibly manage their cooking practices. Regulators must inspect fairly, educate small businesses, and ensure used oil is collected for safe non-food uses.